Arbre du nerprun, définition, techniques de culture, composants nutritionnels et bienfaits, ses utilisations culinaires

Techniques de culture de l'ail : définition de la plante, techniques de culture, méthodes de récolte et de conservation

 

   Définition de la plante d'ail :

 L'ail est une plante potagère à bulbe originaire d'Asie centrale, dont les gousses (caïeux), à l'odeur forte et au goût piquant, sont utilisées en cuisine (espèce Allium sativum, famille des liliacées).
La tête d'ail est un bulbe à caïeux. Elle est formée de 5 à 20 caïeux (qui sont des bourgeons tubérisés), appelés gousses, fixés sur une tige réduite à un plateau d'où partent les racines. Chaque caïeu est consitué de deux tuniques, l'une sclérifiée et I'autre charnue, qui contient des réserves
glucidiques et protidiques. Son odeur et sa saveur particulières sont dues à la présence de sulfures d'allyle.

   Cycle de vie :

 Le caïeu assure la pérennité de l'espèce, Il présente une dormance après la récolte. La levée de cette dormance, plus ou moins longue selon les cultivars, est assurée par le froid naturel (la plante supporte jusqu'à -15 °C ou - 18 °C) ou artificiel ( 35 jours à 7 °C pour les variétés les plus dormantes). La germination du caïeu intervient alors ; elle débute par la sortie des racines. À la fin de la croissance végétative, l'ail a l'allure d'un poireau. C'est alors que commence la formation du bulbe, sous l'influence des jours longs et des températures élevées.
Dans les conditions normales de culture, le bourgeon apical de la plante bulbeuse avorte. Chez quelques variétés, comme Rose de Lautrec, il évolue en hampe florale en formant bulbilles et Fleurs (qui ne sépanouissent pas dans les conditions normales de culture). Le bulbe arrive à maturité en juin ou juillet en fonction du type variétal.

   Variétés :

 Les variétes d'ail se repartissent en 2 groupes. Les variétés d'automne, à planter avant l'hiver, sont les plus productives. Leurs bulbes sont gros de (100 à 140 g), mais ne se conservent guère au-delà de Janvier au regard de la faible dormance des caïeux. Les variétés alternatives ou de printemps peuvent être plantées jusqu'en fevrier-mars Leurs bulbes sont moins gros (de 60 à -120 g), mais se conservent mieux. Des clones ont éte sélectionnés à partir de populations locales (en 2000, 26
variétés sont inscrites au Catalogue des espèces et des variétés). Ils sont certifiés pour leur identité variétale et leur état saniaire vis-à-vis du virus de la bigarrure de l'oignon, du nématode Ditylenchus dipsaci et du champignon Sclerotium cepivorumt, transmissibles par le caïeu.

   Culture :

  L'ail préfère les climats relativement doux (20 à 22°C). Les sols les plus recommandés sont les sols argilo-calcaires, limoneux ou sableux, bien drainés, se ressuyant rapidement pendant l'hiver, et sans exces azoté. Le pH, minimum recommandé est de 7. Il faut éviter de cultiver l'ail moins de 5 ans après une autre plante du genre Allum, en raison de l'hébergement du nématode Ditylenchus dipsaci et du champignon Sclerotium cepivorum chez les différentes espèces du groupe.
  La plantation est réalisée de la mi-octobre à mi-décembre pour les variétés d'automne, et de fin décembre à février pour les variétés alternatives. Elle se fait mécaniquement, à raison de 130 000 à
180 000 caïeux/ha 1 à 1,4 t) suivant la grosseur des caïeux, à renfoncer de 3 à 5 cm dans le sol. L'écartement des rangs varie de 50 à 65 cm ; l'écartement entre les caïeux sur le rang de 10 à 15 cm, en fonction du type variétal. Apres plantation, le sol doit ête raffermi en surtace pour éviter des irrégularites au niveau de la germination des caïeux et le développement de champignons comme Penicillium sp. Il recevra ensuite une fumure minérale riche en soufre

    Fertilisation :

 La fertilisation est une étape cruciale pour la réussite de la culture de l’ail. Lors de la préparation du sol, on incorpore 20 à 30 tonnes de fumier organique bien décomposé par hectare.
Pendant la croissance, on apporte de l’azote (N) en deux ou trois applications, ainsi que du phosphore et du potassium, afin de stimuler la formation des bulbes et d’en améliorer la qualité.

    Arrosage et entretien :

 L’ail a besoin d’un arrosage régulier, surtout en début de croissance. Attention toutefois à ne pas trop arroser pour éviter le pourrissement des racines. Il est recommandé d’arroser tous les 10 à 15 jours, selon le type de sol et le climat.
 Un désherbage régulier et un ameublissement du sol sont également nécessaires pour favoriser l’aération autour des racines.

    Maladies et ravageurs de l'ail :

 L'ail est sensible à plusieurs maladies et ravageurs qui peuvent affecter sa croissance et la qualité de la récolte. Parmi les plus importants :

   Pourriture blanche :

 C'est l'une des maladies les plus graves de l'ail, causée par le champignon Sclerotium cepivorum. Elle se manifeste par le jaunissement et le flétrissement des feuilles, ainsi que par la pourriture de la base du bulbe et l'apparition de moisissures blanches cotonneuses.
Pour prévenir cette maladie, il est recommandé d'adopter une rotation des cultures longue (3 à 5 ans) et d'utiliser des gousses saines et préalablement traitées.

   Pourriture grise (Botrytis) :

 Cette maladie affecte les feuilles et les fleurs, surtout en conditions humides. Des taches grises apparaissent, puis se développent rapidement en une pourriture qui s'étend rapidement.
Pour la contrôler, il est important d'assurer une bonne ventilation du champ et d'éviter le surarrosage.

   Rouille :

 Causée par le champignon Puccinia allii, cette maladie se manifeste par des taches orange ou brunes sur les feuilles, entraînant un retard de croissance.
En prévention, il convient d'éliminer les feuilles infectées et d'utiliser des fongicides appropriés si nécessaire.

   Flétrissement fusarien :

 Cette maladie s'attaque aux racines et à la base de la tige, entraînant le jaunissement et la mort prématurée de la plante.
Pour prévenir cette maladie, il est recommandé de stériliser le sol avant la plantation et d'utiliser des gousses saines.

   Les principaux ravageurs :

 Sont la mouche de l'oignon (Phorbia antiqua), le nématode des bulbes
( Ditylenchus dipsac), la teigne du poireau (Acrolepiopsis assectella) et Ie thrips du tabac (Thrips tabac).
Pour lutter contre ces ravageurs, il est nécessaire d’éliminer les résidus de la culture précédente et d’appliquer, au besoin, des méthodes de lutte biologique ou des pesticides naturels.

   Récolte:

 La récolte, semi-mécanisée ou, le plus souvent, entièrement mécanisée, s'effectue à partir de
mai-juin pour une commercialisation en vert ou en demi-sec, et du 15 juin au 15 juillet pour une commercialisation en sec. La conservation est
assuree dans des locaux aérés.
Les rendements sont compris entre 10 et 15 t/ha
pour les semences certifiées.

    Préparation de la récolte d'ail avant le stockage :

 Après la récolte de l'ail, une étape de stockage adéquate est essentielle pour préserver au maximum la qualité et la saveur des gousses.

   Séchage :

Après la récolte, la plante entière est placée dans un endroit ombragé, sec et bien aéré pendant deux à trois semaines, jusqu'à ce que les feuilles et les racines soient complètement sèches. Ce processus empêche la pourriture et préserve la saveur de l'ail.

   Nettoyage et tri : 

 Après le séchage, les résidus de terre, de racines et de feuilles sèches sont éliminés. L'ail est ensuite trié afin de ne conserver que les bulbes sains.

  Méthodes de conservation et de stockage de l'ail :

Un stockage approprié de l'ail est essentiel pour préserver sa saveur, sa qualité et ses bienfaits nutritionnels. L'ail est une plante qui peut se conserver longtemps si les conditions d'aération et de sécheresse sont adéquates.

  Conservation dans un endroit sec et aéré :

 La meilleure façon de conserver l’ail est dans un endroit sec et aéré, à l’abri de l’humidité et de la lumière directe du soleil, comme la cuisine ou le garde-manger. Conservez le dans des boîtes hermétiques ou des sacs en filet pour éviter qu’il ne s’abîme. Vous pouvez également le suspendre en bottes ou le tresser pour une méthode de conservation traditionnelle, à la fois esthétique et efficace.

  Conservation au réfrigérateur :

 Il est préférable de conserver l’ail au réfrigérateur uniquement s’il est pelé ou haché. Placez-le dans un récipient en verre hermétique pour préserver son arôme et ses bienfaits. Vous pouvez également le mélanger avec un peu d’huile pour prolonger sa durée de conservation.

   Conservation par congélation :

 L’ail haché ou écrasé peut être conservé dans des petits sacs ou des bacs à glaçons au réfrigérateur. C’est une méthode idéale pour préserver sa saveur et faciliter son utilisation ultérieure en cuisine. Dans des conditions optimales (température entre 0 et 10 °C et faible humidité), l’ail peut se conserver jusqu’à 6 à 8 mois sans perdre ses propriétés.

  Séchage de l'ail :

Une méthode traditionnelle efficace consiste à sécher les gousses d'ail au soleil ou dans un déshydrateur, puis à les réduire en poudre. Cette poudre s'utilise comme aromate naturel tout en conservant ses bienfaits essentiels.

   L'ail noir :

 Il s'agit d'ail cuit à 60 °C pendant trois semaines, ce qui noircit les sucres qu'il contient et lui confère une saveur douce.
L'ail noir est généralement riche en antioxydants et possède des propriétés bénéfiques pour la santé. Il présente également deux avantages , il est dépourvu de l'odeur piquante et du goût âcre de l'ail classique, qui peuvent irriter les muqueuses du système digestif lorsqu'on en consomme plusieurs gousses. Les personnes souffrant de troubles digestifs, comme les ulcères, peuvent tirer profit de la consommation d'ail noir.

   Conclusion :

 La culture de l'ail exige une sélection rigoureuse du sol, une fertilisation et une irrigation appropriées, ainsi qu'un suivi constant de la plante tout au long de sa croissance. En appliquant ces bonnes pratiques agricoles, on peut obtenir une récolte abondante et de grande qualité, alliant valeur nutritionnelle et économique élevées.
Diverses méthodes de conservation permettent de préserver la qualité et la saveur intense de l'ail le plus longtemps possible, tout en conservant sa haute valeur nutritive. Grâce à sa facilité de conservation et à sa polyvalence, l'ail demeure un ingrédient essentiel et indispensable dans tous les foyers.